风土三味食堂

        一九三二年七月上旬，小暑。

        北方的伏天进入了最毒辣刺骨的阶段。太阳如同一团熊熊燃烧的火球，高高悬挂在京城湛蓝得发白的天空中，将北村韩屋村的黑瓦与石板路烤得滚烫滚烫，蒸腾起一阵阵扭曲的热浪。城内的古树上，蝉鸣声尖锐而撕心裂肺，连空气里都夹带着一股被曝晒过後的乾燥泥土气息。

        在这般酷热难耐的节气里，人们的食慾普遍大打折扣，油腻的肉食与滚烫的浓汤渐渐让人敬而远之。京城大街小巷的百姓与达官贵人们，无不渴望着一道能让舌尖清爽、又能迅速安顿脾胃的夏日佳肴。

        「三味双城食堂·京城总店」的後厨内，却是一片水汽萦绕的冰凉天地。

        韫秋身穿一袭极其素雅的薄荷绿棉麻长裙，乌黑的长发用那支白玉当归松针簪挽在脑後，显得利落而清爽。在她面前，摆放着数个盛满了天然冰块的大木盆，冰块在滚烫的空气中缓缓融化，散发出阵离人肺腑的凉意。

        「小暑大暑，上蒸下煮。」韫秋将一束束由本岛蓬莱米粉与小麦粉混合压制成的极细素面Somen握在手中，微笑道，「北方夏日乾燥炎热，食客极易脾胃虚弱、胃口全无。若一味给予冰冷辛辣，固然能图一时之快，但过後必伤脾阳。我们今日要做的，是一道既能极致冰爽，又能靠发酵酱香护住肠胃的红糟酱香冰镇冷素面。」

        崔宇贤站在偏案前，正专心致志地调制这道冷素面的灵魂——「双城冷萃红糟酱汁」。

        宇贤将在台北大稻埕熟成了一整年的「古法乾红糟」、基隆港海盐，与京城「三味风土酿造所」特制的「春季冷发酵大酱」按比例混合。接着，他注入了由大稻埕「林润德堂」带来的广陈皮、甘草、新竹山区樟蜜与五味子一同冷萃出的澄清高汤。

        「红糟能活血健脾，大酱能提供庞大的蛋白质旨味，而陈皮与樟蜜则给予了一股天然的草本果香。」崔宇贤舀起一匙淡红色的酱汁，眼中闪烁着自信的光芒，「这酱汁经过冰镇後，酸、甜、咸、香四味圆融，绝无半点沉闷之感。」

        後厨的大锅内，滚水沸腾。

        韫秋将极细的素面抖落入锅，仅蒸煮短短一分半钟，便迅速用竹笊篱捞出，毫不迟疑地投进了盛满碎冰与清溪川山泉水的冰盆中。

        「嗒——！」

        热气腾腾的素面在接触到冰水的瞬间，面条纤维急速收缩，原本柔软的面条变得极具弹性与韧劲，宛如一根根晶莹剔透的银丝。

        韫秋将冰镇好的素面在琉璃大碗中团成漂亮的螺旋形状，碗底垫着冰块。素面表面摆上切得极细的黄瓜丝、雪梨丝、紫苏叶丝与少许炙烧过的干贝丝，最後将琥珀红色的冷萃酱汁均匀地淋在冰面之上。

        一道「红糟酱香冰镇冷素面」呈上了大堂的主桌。

        第一位品嚐的，是京城一位知名洋行的华商大老。他被酷热折磨得几日茶饭不思，见这琉璃碗中冰爽晶莹的素面，顿时食指大动。

        大老手持长竹筷，将素面与紫苏叶、酱汁拌匀，随後大口吸入素面。

        「吸溜——！」

        极其冰凉弹牙的面条带着浓郁的酱汁冲入口腔的瞬间，一股难以言喻的极致清爽瞬间直冲顶门！

        五味子与陈皮的自然果酸率先划破了夏日的昏沉；紧接着，大酱的深沉旨味与红糟的天然米酒香在舌尖爆发开来，完美地裹住了每一丝素面；紫苏叶的清香与黄瓜的脆爽更是让人口齿生香。吃完一整碗冷素面，肚子里非但没有半点冰冷不适，反而感觉到一股温和的热力在脾胃间缓缓散开，浑身发干的皮肤都彷佛透出了水汽。

        华商大老抹了抹嘴，畅快地抚掌大笑：「妙！妙不可言！这面凉到了极致，香到了骨子里！大稻埕的红糟配上京城的大酱，竟能让老夫在这酷暑里重新找回了神仙般的胃口啊！」

        後厨外，小暑的热浪滚滚，但「三味双城食堂」内却充满了冰爽与欢笑。韫秋与宇贤站在天井下对视一笑，双城风土的食疗智慧，在这最为炽热的伏天里，再次为城中的人们送去了无与伦比的清凉与抚慰。

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